よだれドリー

会社残業中、美味しいものトークの中で出た「よだれ鷄。」

自分のイメージでは、香港で食べたスパイス、ハーブをまぶし込んで焼いたのか蒸したのか記憶おぼろげだけどそんな鶏料理だと思っていた。

当時そんな説明を受けた気がするが、半数近くが臭いと言って食べなかったのがデカすぎて色んな料理の説明が混ざってしまったんだと思う。

ちなみに臭いと言われてた理由が、おそらく月桂樹つまりローレルの香りがずば抜けていたので

それを使った料理を食べ慣れない人達が、作業中に見つけた『天井裏で干からびて死んでたネズミの匂い』などとソムリエの田崎真也みたいなことを言い出したんだと思う。

まあ記憶違いで、もしかしたら坊主が飛び跳ねて盗みに来るくらい美味い鷄とか言う方だったかもしれない。いやそれはスープか？

まあとにかく夜の空腹にとても効いたソイツは俺に帰り道に鶏胸肉を買わせた原因になった。

で、涎鷄トークをしてる時にパサつきがちな鶏胸肉を柔らかく茹でる方法って話になって

ブライン液って言うのが出て来た。

水に対して2％の食塩と砂糖を混ぜ込んだ漬け込み液で、浸透圧の関係で肉の中に水分を保持させる効果があるらしい。

家に舞茸が余ってるなら当然比較するよね。

三等分の胸肉

それぞれブライン液と微塵斬りつぶし舞茸日本酒和えに漬けて、残りはそのままでモミモミしてやる。１日冷蔵庫に入れておく。

で、翌日夜に早速茹でる。ビニール袋に入れて口閉じて鍋に張った水が沸騰したら火を止めて

そこに袋ごと投入して3〜5時間そのまま放置。

肉汁も美味そうな茹で鷄の完成。

さて次によだれソースを作る。

フライパンに胡麻油を入れて火にかけて焦げない様に唐辛子を入れて辛味を引き出す。本当は粉唐辛子なんだけどどっかに隠れて見えなくなったので粗挽きで。

粗挽き唐辛子はピザに振りかけると美味い。タバスコも良いけど酢の感じが嫌な時はコレだ。

で、すりおろしたニンニク、生姜をさらに炒めて香りを出す。

ミジンに刻んだネギを入れてさっと炒めて醤油、味醂、酢、砂糖、肉汁、と今回は漬けダレに使った微塵切りつぶし舞茸日本酒和えを入れて軽く煮立てる。

茹で鶏は5mm程にスライスして皿に並べてよだれソースをかける。

ホットの紹興酒で頂きました。

思ったほど辛く無かったのが残念だったし、舞茸入れたので味がマイルドになっちゃった。もっと辛さの攻撃が欲しかったな。

で、肝心の肉感はと言うと

左から舞茸、ブライン液、漬け無しそのまま。

まず舞茸はもうやっぱり繊維が崩れてて身が簡単に潰れるくらい。肉の周りのカスは指で潰れた奴。それくらい表面はドロドロに近くなるし食感も柔らかすぎる。

鹿肉でもそうだったけど脂肪のない肉は繊維が均一なので舞茸だと繊維が均一にバラけて食感が「どろっと感」になっちゃうんだろう。

適度に脂肪の入った肉は肉の部分がどろっと感になったとしても、分解できなかった硬さの残る部分との差異で「柔らかく」感じるんだな。

ブライン液は切断面を見てもしっとりとしていて食感も柔らかい。ただ少し柔らかすぎる。どろっとはしてないのだけど、なんか違う。

そのままの胸肉をビニルで包んで茹でた奴が1番ちょうど良い食感。歯ごたえもあって味も抜けてない。

直に茹でたらまた違うのだろうけどビニール袋で茹でた鶏の胸肉はそのままでも柔らかくできる。

多分モミモミするのも良いのだと思う。

次回は普通に茹でて、余計なものを入れない四川の中華のよだれソースで作ってみよう。