スモーキーなチキンまで出来たww
ほぼ一緒に作っていました全３部作
しばらくは作れませんwww
丸鶏を用意して、腹の中まで綺麗に洗います。
１０〜１２％の食塩水を沸かして、
ローレル２枚、醤油50cc、
ブラックペッパー２０粒
人参１／２本、
玉葱スライス１／２個、
生姜・ニンニク適当、
タイム一降り、
エクトプラズム１人分、
バジル、パセリ小さじ１
セロリは生でもOK、
砂糖50g、
根性５魂
この辺りを適当に入れて軽く沸かして冷ましておきます。
冷めたら鶏を４日ほど漬けておきます。 キッチンペーパーかけるのをお忘れなくw
その後塩抜きします。
今回も、煮沸後の漬け込み液を薄めた 「少し薄味」の塩水でかき混ぜながら半日。
☆
ここで分かれ道。 重要な「茹で」を
�@ここでやるか「楽・流出エキス大」 （�@へ）
�A燻煙後にやるか「手間・流出エキス小」（茹でを飛ばして●へ）
まず�@
６０〜７０度のお湯で ２時間ほど茹でます。
沸騰は厳禁！肉が固くなります。
さらに温度低すぎても駄目です。 意味（生・殺菌できない）がありません。
ここは温度計を用意して、 じんわりと取り組んで下さい。
うちは電磁調理器の保温機能で２時間放置です。
塩抜きで使った液と鶏をビニールに入れて 余計な水を抜いてビチビチにします。
コレでビニールの中と外の液体の温度が同じになるので
まんべんなく予定の温度になります。
水を入れすぎると鶏エキスがどんどん逃げるので注意！
２時間茹でます。
●ここで燻煙に入ります。
�@なら１日〜１日半
�Aなら２日ほど風に当てて乾かします。
たこ糸や割り箸を使って、おなかの空洞が開くように形を整え、
網に入れて軒にでもぶら下げます。 風に当てたら燻煙です。
楽なのでスモークウッドで燻します。 長いの１本使えば十分です。
煙が消えたら
�@は１日ほど風に当てて完成です。
ここで�Aは燻した鶏を茹でます。
ビニールに入れて、可能な限り空気を抜いて下さい。
お湯に入れたら空気は膨張します。
空気のふくらみがあればあるほど浮きます。
浮くのは押さえればいいけど 膨らんでる部分の肉は温度が上がりません。
�@のように水分を入れたら燻煙が無駄です。
なので途中何度もひっくり返して まんべんなく茹でれるようにします。
２時間茹でます。 ↓２時間後、風乾しているのでエキスの流出が少ないです。
その後乾かします。 今回は鮭を燻したのに便乗して、３０分ほど煙をかけました。
完成！！
参考に �@は「茹で」でエキスが結構出ます。
乾燥時間も�Aより少ないのでしっとり系になります。
�Aは、乾燥してから茹でるのでエキスはあまり出ません。
生で乾燥させたりするので、鮮度・気温が重要になります。
乾燥時間も長いのでカリッと歯ごたえが出ます。
お好みで。
